English: cocoa mass / Español: masa de cacao / Português: massa de cacau / Français: masse de cacao / Italiano: massa di cacao
Kakaomasse ist ein industriell hergestelltes Zwischenprodukt, das durch das Mahlen von gerösteten Kakaobohnen entsteht und sowohl Kakaobutter als auch Kakaotrockenmasse enthält. Im industriellen Kontext ist Kakaomasse die wesentliche Basiszutat für die Herstellung von Schokolade, kakaohaltigen Lebensmitteln und Getränken. Sie spielt eine zentrale Rolle in der Lebensmittelindustrie, wird aber auch in speziellen Anwendungen in der Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet. In der heutigen Gesellschaft steht Kakaomasse für den natürlichen und unverfälschten Kakaogeschmack und bildet den Ausgangspunkt vieler hochwertiger Endprodukte.
Allgemeine Beschreibung
Kakaomasse ist eine homogene, braune Paste, die bei der Vermahlung der zuvor fermentierten, getrockneten, gerösteten und geschälten Kakaobohnen entsteht. Sie enthält etwa 50 bis 55 % Kakaobutter sowie den festen Kakaoanteil. Diese Masse ist Ausgangsstoff für viele weitere Kakaoprodukte. Durch Pressen der Kakaomasse entsteht Kakaobutter als separates Fett und Kakaopulver als entölter Feststoff.
Die Qualität von Kakaomasse wird bestimmt durch den Ursprung der Kakaobohnen, den Grad der Fermentation, das Röstverfahren sowie den Fettgehalt. Industrielle Hersteller achten auf eine gleichbleibende Konsistenz, einen definierten Geschmack und die Einhaltung von Hygienestandards. Zur Reduzierung von Keimen und Schadstoffen erfolgt meist eine zusätzliche thermische oder chemische Behandlung.
Im industriellen Maßstab wird Kakaomasse in Blöcken, Chips oder flüssiger Form angeboten, je nach Verwendungszweck in der weiterverarbeitenden Industrie. Sie dient als Rohstoff für zahlreiche Endprodukte im Bereich Schokolade, Backwaren oder Instantgetränke.
Spezielles zur heutigen Gesellschaft
In der heutigen Gesellschaft wird Kakaomasse zunehmend als Indikator für Qualität und Nachhaltigkeit wahrgenommen. Produkte, die einen hohen Anteil an echter Kakaomasse enthalten, gelten als hochwertiger und weniger verarbeitet. Besonders in der Bio- und Fairtrade-Schokoladenindustrie wird auf die Herkunft und die Qualität der Kakaomasse geachtet.
Ein weiterer Trend ist die Transparenz entlang der Lieferkette. Konsumenten fordern zunehmend nachvollziehbare Herkunftsnachweise (z. B. "bean to bar") sowie faire Bedingungen für die Kakaobauern, was auch den industriellen Einkauf von Kakaomasse beeinflusst.
Anwendungsbereiche
- Lebensmittelindustrie
- Schokoladenproduktion: Hauptbestandteil für dunkle, Milch- und weiße Schokoladen (in Kombination mit Kakaobutter und Zucker).
- Kakaohaltige Getränke: Basiszutat für Trinkschokolade und Kakao-Getränkepulver.
- Backwaren und Süßwaren: Verwendung in Füllungen, Glasuren, Schokoladenüberzügen und Gebäcken.
- Eiscreme und Desserts: Herstellung von kakaohaltigen Cremes und Füllungen.
- Kosmetikindustrie
- Hautpflegeprodukte: Bestandteil in Seifen, Lotionen und Cremes aufgrund des natürlichen Kakaoaromas und der pflegenden Eigenschaften.
- Pharmaindustrie
- Aromastoff in Medikamenten: Nutzung in Nahrungsergänzungsmitteln und Kapseln, um den Geschmack zu verbessern.
- Feinkost und Gastronomie
- Bean-to-Bar-Manufakturen: Direkter Einsatz von Kakaomasse für die handwerkliche Schokoladenherstellung.
- Pâtisserie und Konditorei: Edle Pralinen und Schokoladenfiguren basieren oft auf reiner Kakaomasse.
Bekannte Beispiele
- Industrieschokolade von Barry Callebaut: Verwendung von hochwertiger Kakaomasse als Basis für Schokoladenprodukte für Bäckereien und Confiserien.
- Valrhona (Frankreich): Hersteller hochwertiger Kakaomassen und Schokoladen für die gehobene Gastronomie und Pâtisserie.
- Lindt & Sprüngli (Schweiz): Eigene Herstellung von Kakaomasse zur Kontrolle der Qualität und Konsistenz in der Premiumschokoladenproduktion.
- Fairtrade-Kakaoprojekte (z. B. Tony’s Chocolonely): Verwendung fair gehandelter Kakaomasse als Ausgangsstoff für sozial nachhaltige Schokoladenprodukte.
Risiken und Herausforderungen
- Rohstoffabhängigkeit und Preisschwankungen: Die Verfügbarkeit von Kakaobohnen und die Schwankungen am Weltmarkt beeinflussen die Preisgestaltung der Kakaomasse erheblich.
- Nachhaltigkeit und Ethik: Herausforderungen bei der Sicherstellung fairer Arbeitsbedingungen, der Vermeidung von Kinderarbeit und beim Umweltschutz im Kakaoanbau.
- Qualitätskontrolle: Unterschiedliche Qualitäten je nach Herkunftsland der Bohnen, Röst- und Verarbeitungsmethoden stellen Anforderungen an die Standardisierung im industriellen Einsatz.
- Haltbarkeit und Lagerung: Kakaomasse muss trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, um die Oxidation der Kakaobutter und den Verlust von Aromen zu verhindern.
- Aflatoxine und Kontaminanten: Gefahr von Schimmelpilzen bei unsachgemäßer Lagerung von Rohkakaobohnen, was strenge Kontrollen bei der Herstellung von Kakaomasse erforderlich macht.
Ähnliche Begriffe
- Kakaobutter: Das aus der Kakaomasse abgepresste Fett, wesentlicher Bestandteil bei der Schokoladenherstellung.
- Kakaopulver: Das entölte Produkt nach dem Pressen der Kakaomasse, vor allem in Getränken und Backwaren verwendet.
- Schokoladenkuvertüre: Fertigprodukte aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker zur Überzugsverarbeitung in der Pâtisserie.
- Cacao Liquor: Englischsprachige Bezeichnung für Kakaomasse, vor allem im internationalen Handel gebräuchlich.
- Fermentierte Kakaobohnen: Ausgangsprodukt für die Herstellung von Kakaomasse.
Zusammenfassung
Kakaomasse ist ein zentrales Zwischenprodukt in der industriellen Herstellung von Schokoladen und kakaohaltigen Lebensmitteln. Sie besteht aus den zerkleinerten und vermahlenen Kakaobohnen und bildet die Grundlage für die Gewinnung von Kakaobutter und Kakaopulver. In der modernen Industrie wird sie in der Lebensmittelherstellung, in der Kosmetik und in der Pharmazie eingesetzt. Trotz Herausforderungen bei Nachhaltigkeit und Qualität bleibt Kakaomasse ein wertvoller Rohstoff in einer Vielzahl von Branchen.
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